Crème de cassis : histoire, fabrication et composition

La crème de cassis est une liqueur de baies de cassis de couleur rouge vif. Cette crème est effectivement très connue à Bourogne et sert de base à un apéritif très célèbre dans plusieurs pays du monde. Elle est une composition du kir qui est généralement associé au vin blanc sec.

L’histoire de la crème de cassis

La crème était déjà apparue à Dijon en 1841. À cette époque, elle était à usage médicinal produit pendant l’Ancien Régime et jusqu’au XVIIIe siècle en faisant mariner les grains de cassis dans l’alcool. Pour cela, les cassissiers étaient plantés dans les premiers rangs de vigne de la Bourogne sur la côte de Beaune ou la côte de Nuits. Cette expérience est réalisée pour fabriquer le ratafia qui est l’origine de la liqueur de cassis. Avec la crise du phylloxéra et l’expansion d’usines spécialisées dans la production de liqueur, les consommateurs sont de plus en plus nombreux. 

La fabrication de la crème

La crème de cassis est élaborée à partir de baies de cassissier infusé dans l’alcool. Cette fabrication est une spécialité bourguignonne et elle se prépare également dans de nombreuses régions de France. La qualité de la crème dépend des variétés de fruits transformés, de sa teneur en baies et de la qualité du processus de fabrication. Elle est définie comme une liqueur devant titrer au moins 15 degrés et contient au minimum 400 g de sucre par litre. La fabrication de la crème n’est pas obligatoirement en relation avec le pays de Dijon, pour cela, la construction peut être issue de productions agricoles dans le monde. Aujourd’hui, par rapport au seuil imposé, la teneur en sucre de la liqueur de cassis est nettement supérieure à la normale. 

La composition de la crème de cassis

Les cassissiers sont des arbustes cultivés dans différentes régions du monde aux climats tempérés. Les fruits sont des petites baies noires violacées, avec un arôme caractéristique et très riche en polyphénols. La quantité des molécules varie en fonction de l’espèce et de la région dans laquelle le cassis s’est implanté. Ce sont les anthocyanines qui donnent la couleur violette. L’apport énergétique du cassis est en moyenne de 73,2 kcal pour 100 g. La graine de cassis comporte en général une faible calorie et une grande richesse en vitamine. Croquer ses petites baies apporte beaucoup de bien-être et une grande force. Si elle se croque nature, la baie de cassis révèle toute la richesse de sa saveur dans de nombreuses préparations gourmandes comme les confitures, les tartes, les gelées, etc. Aujourd’hui, la crème est un aliment incontournable des grands chefs cuisiniers et de plus en plus servi dans les restaurants les plus renommés.

 

Sonya KAREN

REDACTRICE WEB ET PASSIONNEE DE LA MODE. J'aime parler de beauté, de cuisine et de toutes les belles choses qui nous entourent.

3 Comments
  1. oui mais les baies de cassis ne sont pas du tout rouge vif ! ! mais presque noir ,celle que l’on voit sur la photo sont quatre baies égarées de groseilles, mais effectivement le cassis et la groseille sont toutes les deux de la même branche , , Il existe plus de cinquante variétés de groseilles. Les variétés à fruit rouge sont les plus nombreuses, leur goût est plutôt acidulé. La groseille noire est connue sous le nom de cassis. Ce dernier a une teneur particulièrement élevée en vitamine C et en pectine (gélifiant).
    il existe aussi la casseille entreles deux ,toutes de la famille des Ribes .:La casseille ou caseille (Ribes X nidigrolaria) est un hybride entre le cassis (Ribes nigrum) et la groseille à maquereaux (Ribes grossularia ‘Uva-crispa’).

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